שתיית קפה הפכה להרגל של ממש וחלק מאיתנו כוללים אותו בשגרת היום הרגילה שלנו. הדבר הזה גורם לנו לחשוב שתהליך ייצור קפה הוא פשוט מהסיבה שהוא כל כך זמין היום ויש הרבה דרכים שונות ומגוונות לצרוך אותו. אך ההפך הוא הנכון והקפה עובר מסע ארוך ביותר עד שהוא נמזג לספל שלנו כל בוקר. 

מה הם מקורות הקפה?

הקפה מגיע אלינו במקור מאתיופיה. האגדה מספרת שבתקופה המאה ה-9, רועה עיזים הבחין שהעדר שלו מתנהג מוזר, קופצני ואנרגטי יותר מבדרך כלל. הרועה שהסתקרן מה גרם לעיזים להיות כל כך פעילות, הלך וחקר את הסביבה בה הן שהו. שם הוא גילה שהן אכלו פירות אדומים, הלא הם הפירות של צמח הקפה. 

הוא החליט לנסות לאכול את הפירות הללו בעצמו ובאמת הבחין שהוא מרגיש עירני ואנרגטי יותר. לאחר שהתרשם לטובה מהצמח, הוא החליט להביא אתו את הפירות האדומים לכפר שלו. שם תושבי הכפר עשו מגוון שימושים בקפה ואחד מהם הוא חילוץ פולי הקפה שבתוך הפרי והכנת המשקה המוכר.

לאחר שהקפה הפך לפופולארי באזור, הגיעו סוחרים ורכשו שקים גדולים של פולי קפה. אותם הם יצאו לכל מדינות העולם, כאשר אירופה הייתה בין המדינות שהכי התרשמה מהקפה. במדינות ערב הקפה גם החל לצבור פופולאריות, למרות שחכמי הדת ניסו לאסור את שתיית המשקה. זרעי צמח הקפה עשו את דרכם גם לקולומביה וברזיל ומאז ועד היום הן נהפכו לחלק ממעצמות גידול וייצור הקפה בעולם.

תהליך ייבוש פולי הקפה

הקפה משנה את טעמו בהתאם לאזור הגידול בו הוא צומח ותהליך הייבוש שהוא עובר. המשתנים השונים ביניהם אקלים, לחות, סוג אדמה ומים, הם שהופכים את הקפה לשונה בכל מקום גידול אחר בעולם. בנוסף, לתהליך הייבוש יש חלק מרכזי בטעמו של הקפה ויש שלוש דרכים עיקריות לבצע אותו.

השיטה הטבעית
בשיטה הזאת לוקחים את פירות הקפה האדומים ומניחים אותם על משטחים מורמים, שנקראים גם מיטות ייבוש. כך נותנים להם להתייבש בשמש למשך 2-4 שבועות, בהתאם לאקלים העונתי, כמות הגשם והלחות באזור. לאחר מכן מעבירים את הפירות המיובשים למכונות שמסירות את שכבת הפרי וחושפות את פולי הקפה הירוקים. הפולים בתהליך זה מקבלים טעם עשיר, חומציות עדינה וארומה פירותית.

השיטה המותססת
בשיטה זו מסירים את חלק הפרי מפולי הקפה הירוקים ונשארת עליהם שכבה דביקה ולחה מהפרי. את הפולים הדביקים מתסיסים במים למשך 12-72 שעות. לאחר מכן מייבשים במיטות ייבוש בשמש או במכונות ייבוש. הטעם שהפולים מקבלים מתהליך זה הוא יותר אחיד ופחות פירותי.

השיטה המקורמלת
גם בשיטה הזו חושפים את פולי הקפה הירוקים מהפרי ומותרים אותם דביקים ולחים. אך בשונה מהשיטה המותססת, כאן מעבירים את הפולים לייבוש במיטות ייבוש בשמש. השמש מקרמלת את שאריות הפרי על הפולים והדבר הופך את צבעם לצהוב – שחור כהה. הטעם שהפולים מקבלים מתהליך זה, הוא מתקתק ובינוני מבחינת חומציות, גוף ובהירות.

קליית פולי הקפה

לאחר שהפולים עברו תהליך של ייבוש, שנתן להם את הטעם הבסיסי הייחודי להם, מעבירים אותם לקלייה. התהליך לא פשוט בכלל והאמת היא שהאנשים שמבצעים את העבודה הזאת, הם בגדר מדענים. הסיבה היא שגם שינוי הכי קטן בעוצמת חום הקלייה או משך הקלייה, יכול לשנות לחלוטין את טעמו של הקפה. 

שלא תטעו, קליית הקפה אינה מייצרת טעמים חדשים לקפה, היא רק מדגישה את הטעם הקיים של הפולים המיובשים. אבל החשיבות של התהליך כל כך גבוהה וחייבת להיות מדויקת. אפילו שניה נוספת, או מעלה אחת פחות, הם מה שיכריעו אם הקפה שיתקבל יהיה וואו, או בינוני.